Món ăn

The Cooking Hack một đầu bếp hàng đầu thề bởi hải sản cấp độ tiếp theo


Mặc dù giao thông dường như vô tận trên Quốc lộ 27, vẫn có điều gì đó nguôi ngoai một cách kỳ lạ khi ở Hamptons vào mùa hè. Lối thoát cuối tuần cho người dân New York hứa hẹn những ngày đi biển vô tư, những thị trấn nhỏ đẹp như tranh vẽ với những ngôi nhà tranh và hàng hoa cẩm tú cầu, chợ nông sản cổ kính và - hải sản tươi tự nhiên.

Đây là điều mà đầu bếp David Standridge hiểu rất rõ khi ông đưa ra quyết định bỏ lại sức nóng của thành phố đang tan vỡ để ủng hộ các sản phẩm địa phương bình tĩnh, yên tĩnh và tươi mới. Đầu bếp nổi tiếng, người nắm giữ món ăn nổi tiếng của West Village, Café © Cỏ ba lá, là một sự phù hợp tự nhiên đáng ngạc nhiên cho Hamptons và người dân của nó thèm ăn thực phẩm đơn giản lành mạnh. Rốt cuộc, anh đã ghi dấu ấn ẩm thực của mình với lời hứa về những món ăn ngon, có lợi cho sức khỏe tại Cỏ ba lá. Vì vậy, khi khách sạn Maidstone mới mở cửa tiếp cận anh ta để tiếp quản nhà hàng của tổ chức mang tính biểu tượng trên đường phố chính của East Hampton, anh ta có một tầm nhìn đơn giản: nấu những gì khách hàng trong thành phố của anh ta sẽ ăn trong kỳ nghỉ hè.

Khách sạn Maidstone có một sức hấp dẫn không thể phủ nhận. Các tòa nhà lịch sử có mái vòm lớn nhìn ra một trong những khung cảnh đẹp nhất của thị trấn: một cái ao yên tĩnh với những hàng liễu khóc và nhà của một gia đình thiên nga trắng hùng vĩ (không có gì ngạc nhiên khi Gwyneth Paltrow là một người hâm mộ). Vào một buổi sáng tháng 7 yên tĩnh, chúng tôi đã mời một trong những người Hamptonites yêu thích của chúng tôi - cư dân địa phương, đầu bếp gia đình và chuyên gia giải trí Athena Calderone của EyeSwoon - cho một buổi học nấu ăn với đầu bếp Standridge. Với một loạt các bữa tiệc tối đáng ngất ngây dưới thắt lưng và cuốn sách nấu ăn rất được mong đợi của cô trên đường, không có trận đấu nào tuyệt vời hơn cho lớp học ẩm thực sắp diễn ra. Trên thực đơn: sò điệp làm khô với nghệ, bơ chanh, đậu lăng đen và hẹ gừng.

Sau một bài học nấu ăn đầy thông tin (và hơi đẫm máu) - ai biết việc xào sò rất nhếch nhác và lộn xộn? -Chúng tôi ngồi xuống sàn ngắm cảnh với cặp đôi yêu thích thực phẩm để trò chuyện về bí mật nấu ăn và các thủ thuật hải sản qua một ly nước hoa hồng ướp lạnh. Nghĩ rằng bạn biết tất cả mọi thứ về nấu các món hải sản hoàn hảo? Hãy suy nghĩ lại - bộ đôi này có một vài mẹo cần biết trong kho vũ khí nấu ăn của họ.

Winnie Au cho MyDomaine Winnie Au cho MyDomaine Winnie Au cho MyDomaine Winnie Au cho MyDomaine Winnie Au cho MyDomaine Winnie Au cho MyDomaine

Sò điệp rang đầu bếp David Standridge với bơ chanh nghệ và đậu lăng đen

Và bây giờ, hack nấu ăn số một Mario Batali thề bằng mì ống cấp độ tiếp theo.

HÌNH ẢNH: Winnie Au; SẢN XUẤT: Hillary Comstock; H ASS TRỢ HÌNH ẢNH: Samantha Dong; THIẾT KẾ ĐỒ HỌA: Stephanie DeAngelis

MYDOMAINE: Bạn có thể kể cho chúng tôi câu chuyện về cách hai bạn gặp nhau không?

ATHENA Calderone: Đó là đúng khi Café © Cỏ ba lá mở. Tôi là bạn của Kyle Hotchkiss Carone, một trong những chủ sở hữu tại Café © Cỏ ba lá và Ilana Alperstein, người làm PR của họ. Tôi nghĩ rằng chỉ một vài ngày sau khi khai mạc.

TIÊU CHUẨN DAVID: Nó đã đúng ngay từ đầu - tôi chắc chắn nhớ điều đó.

AC: Chúng tôi không biết nhau chút nào. Đó là những gì tôi yêu thích về những gì tôi làm - Tôi có thể bước vào bếp của một đầu bếp và tôi hoàn toàn không biết bạn, sau đó thông qua nấu ăn và cắt nhỏ và hấp dẫn, tôi cảm thấy đó là cách chân thực nhất để làm quen với ai đó.

DS: Tổng cộng. Tôi nghĩ đó là một trải nghiệm tuyệt vời và nó thực sự rất thú vị. Tôi đã thực hiện những buổi chụp hình khác, và việc kết bạn không bao giờ thuận lợi và thuận lợi.

AC: Và thật kỳ lạ, không dễ để tìm ra ở đây! Tôi cảm thấy như rất nhiều chủ đạo, các nhà hàng cổ điển của East Hampton thực sự rất nặng nề. Bạn sẽ gọi món cá và bạn sẽ có được nó với sốt kem và khoai tây nghiền, và tôi thích, Gì? Điều đó vô nghĩa! Đó là mùa hè: Tôi muốn các loại thảo mộc và độ sáng và cam quýt. Vì vậy, vâng - cảm ơn bạn! Cười.

DS: Đó là những gì tôi muốn ăn. Khi tôi tạo một thực đơn, tất cả đều thuộc về loại thực phẩm mà tôi muốn ăn. Tôi chỉ thích sạch sẽ - Tôi không thích có nhiều thức ăn trong đĩa. Nếu tôi đặt mua một con cá nướng, tôi cũng muốn có một số loại rau, nhưng tôi không muốn toàn bộ sản phẩm này xung quanh nó. Đại dương ở ngay đó - cá rất hoàn hảo. Bạn không cần phải làm gì nhiều với nó.

MD: Đầu bếp David, điều gì khiến bạn muốn mở rộng ra Hamptons vào mùa hè này?

DS: Tôi luôn nghĩ rằng nó sẽ phù hợp, và sau đó chúng tôi mới có cơ hội. Tôi nghĩ rằng loại thực phẩm chúng ta làm ở Cỏ ba lá - tập trung vào sức khỏe và nhẹ hơn một chút - cho vay rất tốt ở đây. Bạn chỉ ra khỏi đây vào mùa hè, đó là lý do tại sao chúng tôi muốn đi nhẹ hơn, vì vậy nó chỉ là một sự kết hợp hoàn hảo của các khái niệm.

MD: Thực đơn tại The Maidstone khác với thực đơn tại Café © Cỏ ba lá như thế nào?

DS: Ban đầu, tôi đã nói về vấn đề khách hàng của chúng tôi tại Café © Cỏ ba lá muốn ăn gì khi đi nghỉ và không xem họ ăn gì. Vì vậy, đó là loại thực phẩm kỳ nghỉ, nhưng khỏe mạnh.

MD: Hôm nay bạn đã nấu món gì?

DS: Chúng tôi đã làm sò điệp lặn với nghệ, bơ chanh và đậu lăng đen.

MD: Và giả sử bạn phải làm một món tráng miệng để kết hợp với món ăn bạn đã chuẩn bị hôm nay - nó sẽ là gì?

AC: Tôi không biết tại sao, nhưng trong tâm trí của tôi, tôi đang nghĩ về một thứ gì đó thực sự tươi sáng và sạch sẽ, giống như một loại kem hấp.

DS: Đối với tôi, toàn bộ không khí của Hamptons rất cổ kính và mộc mạc - vì vậy tôi chỉ muốn ăn bánh. Cười.

AC: Bánh, yum.

DS: Đó là điều đầu tiên tôi quyết định đưa vào thực đơn tráng miệng. Tôi đã như thế Chúng ta sẽ có những chiếc bánh rất ngon. Tôi chỉ thích một lát bánh đào.

AC: Đó là loại đi của tôi là tốt. Ý tôi là, tôi thích làm một crostata thay vì một chiếc bánh, nhưng nó vẫn là một chiếc bánh, phải không?

DS: Nó là. Đó là trong gia đình bánh.

AC: Đôi khi tôi tăng gấp ba công thức cho bột của mình, và tôi chỉ cần có nó trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Vì vậy, tôi với bạn ở đó!

DS: Một cái gì đó sạch sẽ và đơn giản, giống như một loại trái cây đẹp.

MD: Bạn đang nghĩ loại trái cây nào?

DS: Đào.

AC: Tôi đã nghĩ về dâu tây, nhưng đó là bởi vì họ rất tốt ngay bây giờ.

DS: Dâu tây không làm bánh tốt nhất. Họ làm crostata tốt, mặc dù.

Bát ngâm đá cẩm thạch Williams Sonoma $ 30 $ 20ShopĐơn giản là rễ củ nghệ hữu cơ $ 3ShopWisteria Latte Chào buổi sáng $ 79Shop

MD: Những gì bạn sẽ nói là bí mật của bạn để làm hải sản cấp độ tiếp theo?

DS: Chà, tôi nghĩ rằng sai lầm mà mọi người mắc phải là làm quá nhiều. Toàn bộ tâm lý của Tôi phải làm tất cả những thứ này để làm cho nó tốt thực sự nên giống như bạn muốn làm ít nhất có thể để làm cho nó tốt.

AC: Bạn sẽ nói gì về ba người thuê hương vị cho một loại hải sản đơn giản?

DS: Tôi nghĩ rằng bạn cần axit, vì vậy chắc chắn một số độ sáng, và sau đó chỉ là các loại rau tươi nhất mà bạn có thể tìm thấy. Đó là những gì bạn nên phục vụ với hải sản tốt. Đó thực sự là chìa khóa.

MD: Athena, tôi yêu bộ truyện của bạn Các đầu bếp'trên EyeSwoon. Bí quyết nấu ăn đáng ngạc nhiên nhất bạn học được trong suốt bộ phim là gì?

AC: Mỗi lần tôi bước vào bếp với một đầu bếp, kỹ năng dùng dao của tôi trở nên tốt hơn. Tôi được biết làm thế nào để giữ con dao của tôi tốt hơn, làm thế nào để thư giãn cổ tay của tôi nhiều hơn. Tôi cảm thấy mình là một sinh vật tò mò và tôi luôn muốn học hỏi, phát triển và mở rộng. Có lẽ tôi có một chút bất an rằng tôi đã không đến trường ẩm thực, vì vậy tôi cảm thấy như thông qua loạt đầu bếp của mình, tôi có giáo dục ẩm thực riêng. Ngoài ra, tôi đã nói điều đó trước đây, nhưng tôi thích đi vào nhà bếp của một người lạ và có thể hơi bị đe dọa bởi một người nào đó tôi rất cao trên bệ đỡ này và đi bộ cảm giác như tôi không chỉ học mà còn phát triển một tình bạn, một tình bạn, và một tình yêu chung của thực phẩm và nấu ăn.

MD: Các bạn đã học được bất kỳ mẹo nấu ăn từ nhau ngày hôm nay?

AC: Chúng tôi đã học cách không nhai khi chúng tôi được chụp ảnh.

DS: Làm thế nào để giả-ăn một chút.

AC: Làm thế nào để nhìn nhau nhưng không thực sự nhìn nhau, vì vậy chúng tôi đang lừa dối khuôn mặt của mình trước máy ảnh. Oh! Tôi đã học được cách nhét một con sò - điều mà tôi chưa bao giờ làm trước đây - và lấy đi ruột của nó, điều đó thật tuyệt vời và tuyệt vời ngay lập tức. Và chúng tôi đã học được rằng cả hai chúng tôi đều thích lấy kooky và nhét vỏ hàu của chúng tôi.

DS: Vâng, và sò điệp cho bữa sáng là hoàn toàn chấp nhận được.

AC: Ồ, chúng không phải là hàu. Chúng là sò điệp! Và tôi đã học được rằng tôi nhầm lẫn hàu và sò điệp khi tôi uống nước hoa hồng lúc 10 giờ sáng. Cười.

MD: Hãy cho tôi biết những điều cần thiết mà mọi người nên có trong phòng đựng thức ăn của họ là gì?

AC: Muối kosher!

DS: Vâng chắc chắn! Chắc chắn là muối Kosher. Khi tôi mua sắm, tôi luôn mua sắm hàng ngày. Tủ lạnh của tôi luôn trống cho đến khi tôi muốn nấu một cái gì đó, vì vậy trong phòng đựng thức ăn của mình, tôi luôn giữ một số loại dầu đẹp - như chất béo phù hợp để nấu cùng - Tôi luôn có dầu ăn và dầu ô liu.

AC: Đối với các mặt hàng đựng thức ăn, tôi nghĩ thật tuyệt khi có mù tạt, bạch hoa thực sự tốt

DS: Chắc chắn, đó là hai mặt hàng chủ lực thực sự tốt. Cá cơm là một trong những tốt.

AC: Luôn luôn chanh hoặc vôi - đó không thực sự là một món đồ đựng thức ăn.

DS: Tôi luôn cảm thấy như cam quýt và tỏi là quan trọng để có.

AC: Thảo dược tươi.

DS: Đối với gia vị, tôi sử dụng ớt rất nhiều. Vì vậy, lựa chọn đầu tiên của tôi là luôn có ớt khô Ý - chúng thật tuyệt vời.

AC: Tôi thích ớt tươi! Mọi người đều nghĩ tôi hơi loạn khi sử dụng habaé ± eros khi tôi nấu ăn, nhưng tôi thích chúng.

DS: Bạn đã quen với nó sau một thời gian! Đó là một điều khoan dung.

MD: Các bạn nấu món gì khi bạn thiếu thời gian?

AC: Sốt lá húng. Đêm qua tôi đã làm một arugula và húng quế vì tôi không có đủ húng quế, và tôi không có tỏi, vì vậy tôi đã sử dụng hành lá và nó rất ngon và dễ dàng. Nếu bạn có một khu vườn thảo mộc, đó chỉ là điều hoàn hảo để nấu ăn trong một nhúm.

DS: Đối với tôi, đó là trứng vì đó là thứ tôi luôn có trong tủ lạnh. Tôi luôn nấu bữa sáng. Đó là một bữa ăn mà tôi nấu mỗi ngày. Vì vậy, trứng được chuyển thành một bữa ăn nhẹ nửa đêm thường xuyên.

MD: Công thức trứng của bạn là gì?

DS: Trứng trong một lỗ với bơ mùi tây. Nó có trong thực đơn ở đây vì tôi chỉ thích ăn nó.

AC: Trứng của tôi rất cơ bản, nhưng tôi yêu ham và trứng. Tôi sẽ xào © giăm bông và trứng và đặt lớp phủ tươi lên trên nó - có thể là một chút créЁme fraГ®che nếu tôi cảm thấy hơi lạ mắt. Đó là sự khao khát của tôi khi tôi mang thai và đó là tất cả những gì tôi đã ăn, và khi tôi chuyển dạ, tôi đã nhờ chồng tôi làm chúng cho tôi trước khi tôi đến trung tâm sinh nở. Và đó cũng là món trứng yêu thích của con trai tôi, vì vậy tôi thề là tôi đã truyền nó. Cười.

Khăn trải giường bằng vải lanh trắng Lakeshore $ 52ShopNDI King Palm $ 748ShopThiết kế trong phạm vi Reach Era $ 209 $ 199Shop

MD: Một số cặp thành phần bất ngờ mà bạn đang yêu bây giờ là gì?

AC: Tôi đã ngâm đại hoàng rất nhiều, điều đó thật điên rồ vì nó quá đắng và chua và chua, nhưng tôi chỉ làm cho nó trở nên cay đắng và chua chát hơn. Tôi sử dụng nó trong món salad mặn.

DS: Nó là cái tốt.

AC: Tôi ngạc nhiên khi tôi rút cái đó ra khỏi túi. Tôi thường bị bối rối với câu hỏi này.

DS: Chúng tôi đang làm một số điều thú vị với nước hoa cam. Chúng tôi sử dụng nó trong một vài điều - chúng tôi thực sự sử dụng nó với đại hoàng; chúng tôi làm đại hoàng luộc trong nước hoa cam. Hoa màu cam mang lại những bông hoa trong đại hoàng, đôi khi bị mất đi trong sự chua chát. Và tôi cũng sử dụng nó trong bánh mì nướng Pháp. Nó thêm một cú đá vào những thứ nhất định. Trên thực tế, chúng ta cũng bắt đầu nó trong bánh mì kẹp kem vào ngày mai.

AC: Có thật không? Tôi vừa ở Marrakech, và họ cho bạn như sữa hạnh nhân có hoa cam trong đó khi bạn vào khách sạn - thật tuyệt!

Khẩu phần: 2

Thành phần

6 con sò (tốt nhất là sống và trong vỏ)
3 muỗng canh. Bơ không muối
3 muỗng canh. dầu dừa tinh khiết
1/4 muỗng cà phê. bột nghệ
1 muỗng cà phê. gừng, thái nhỏ
1 muỗng canh. nori, xắt nhỏ
1 muỗng cà phê. vôi niềm say mê
1 chén đậu lăng đen khô, nấu trong nước muối
2 muỗng cà phê. thảo mộc (tarragon, hẹ, thì là, rau mùi tây), xắt nhỏ

Hướng:

Tách từng con sò bằng cách chạy dao dọc bên trong phần phẳng của vỏ, mở sò và rút mang và gan ra khỏi sò. Sau đó trượt con dao dưới sò để nhả ra khỏi vỏ. Loại bỏ hến bên khỏi sò điệp. Nêm sò với muối và hạt tiêu.

Đun sôi các mặt cong của vỏ trong nước với nhiều giấm và muối, để nguội, chà sạch, và rửa và vệ sinh.

Làm ấm đậu lăng trong một ít dầu ô liu và thêm các loại thảo mộc xắt nhỏ.

Trong một nồi vừa với nhiệt độ cao, làm khô sò điệp trong dầu hạt nho. Khi có màu tốt ở một bên, giảm nhiệt ở mức trung bình và thêm 2 muỗng bơ bơ nghệ.

Dùng thìa phết bơ lên ​​mặt sò điệp cho đến khi hiếm.

Đặt một ít đậu lăng trong mỗi vỏ và đặt một con sò lên trên. Thìa một ít hỗn hợp bơ trên mỗi con sò, và phục vụ với một chút chanh.

Thủy tinh Zalto Denk'Art Ly rượu vang trắng $ 58ShopWilliams Sonoma Apilco Chop tấm $ 70ShopRicci Argentieri Tre 5 vị trí thiết lập $ 70Shop