Món ăn

Paella hải sản Garlicky này là một bữa tiệc cuối hè tuyệt vời trong chảo


Bây giờ, những ngày con chó của mùa hè đang ở phía sau chúng ta, sự thay đổi theo mùa là có thể sờ thấy - nhưng điều đó không có nghĩa là nó phải ngon miệng. Nếu bạn chưa sẵn sàng để chia sẻ hương vị của mùa hè, hãy để những món hải sản này- đầy, các công thức nấu ăn lấy cảm hứng từ Catalan vận chuyển vị giác của bạn đến Tây Ban Nha trước khi bạn ném vào khăn tắm biển cho mùa.

Lấy trực tiếp từ các trang của cuốn sách nấu ăn mới nhất của đầu bếp nổi tiếng Danielbol Olivella, Thức ăn Catalan, những công thức nấu ăn ngon này sẽ khiến bạn muốn đắm mình trong những tia nắng cuối cùng của mùa hè với những ngón tay nhuộm màu nghệ tây và đôi môi lót giấy quỳ. Phía trước là ba công thức nấu ăn của người Catalan để thực hiện khi bạn muốn ở Barcelona, ​​bao gồm một paella hải sản garlicky về cơ bản là một bữa tiệc cuối hè tuyệt vời trong chảo. Tất cả những gì còn thiếu là một ly thủy tinh ướp lạnh.

Nhà Paella

Johnny Autry, Thực phẩm xứ Catalan, 2018

"Ở Tây Ban Nha, các món cơm là về gạo nhiều hơn các chất bổ sung. Nhưng ở Mỹ, nhiều hơn, vì vậy món paella này được làm đầy với thịt gà, tôm, nghêu, trai, mực và chorizo. Ý tưởng ở đây Tôi thêm vào bất cứ điều gì bạn muốn. Tôi tin chắc rằng vẻ đẹp của paella là nó có thể được thay đổi để phù hợp với sở thích của bạn, tùy theo mùa, nơi bạn ở và ai đang ăn nó. Phiên bản này dành cho những người bạn Mỹ của tôi Phục vụ 2 như một món ăn chính hoặc 4 để chia sẻ. "

Thành phần

Khoảng 5 ly gà mua tại cửa hàng hoặc tự làm
2 tép tỏi nhỏ, bóc vỏ
2 nhúm nghệ tây nguyên chất (khoảng 1/4 muỗng cà phê)
1/8 muỗng cà phê cộng với 1/2 muỗng cà phê muối kosher
6 muỗng canh lá mùi tây xoăn tươi
2 1/2 muỗng dầu ô liu
1 đùi gà nhỏ (3 ounce) không xương, không da, băm nhỏ
1/4 thân mực, thái thành từng vòng và xúc tu
2 muỗng canh xắt nhỏ hun khói, xúc xích chorizo ​​được chữa khỏi
1 chén gạo Tây Ban Nha, chẳng hạn như bomba
1/4 cốc Sofregit (công thức sau) hoặc sofrito mua tại cửa hàng
1/2 muỗng cà phê pimentГn (paprika hun khói)
1/4 muỗng cà phê hạt tiêu đen mới xay
6 con littleneck hoặc Manila, chà
6 con hến, chà và ra mắt
4 con tôm đuôi trung bình (đếm 21/25), bóc vỏ và bỏ hạt
2 muỗng đậu Hà Lan đông lạnh, rã đông
2 muỗng canh đậu xanh tươi hoặc rau câu, cắt thành miếng 1/2 inch
4 nêm chanh nhỏ, để phục vụ

Hướng

Trong một xoong vừa, đưa nước sôi vào nồi nhỏ lửa trên lửa vừa.
Tạo một picada bằng cách nghiền tỏi, nghệ tây và 1/8 muỗng cà phê muối thành hỗn hợp nhuyễn trong cối bằng chày. Dần dần thêm lá mùi tây, nghiền hoàn toàn từng bổ sung trước khi thêm nhiều hơn, cho đến khi bạn có một dán màu xanh lá cây. Khuấy trong 1/2 muỗng dầu ô liu và một vài thìa nước ấm để nới lỏng hỗn hợp để nó vừa đủ để chảy từ từ nhỏ giọt.
Trong chảo paella 12 inch, làm nóng 2 muỗng dầu còn lại trên lửa vừa cao. Khi dầu lấp lánh, thêm gà, mực và chorizo. Nấu, đảo cho đến khi gà và mực bắt đầu co lại và chuyển sang màu trắng đục từ 1 đến 2 phút. Khuấy trong gạo cho đến khi nó sáng bóng với dầu, sau đó thêm picada, sofregit, pimenté, hạt tiêu đen và 1/2 muỗng cà phê muối còn lại. Thêm khoảng 3 chén nước nóng vào chảo, lắc để lắng và nới lỏng bất kỳ cụm gạo nào khi kho bắt đầu sôi. Chỉ lắc gạo vào thời điểm này; nếu khuấy, nó sẽ trở nên dính.

Giảm nhiệt xuống mức trung bình thấp và đun sôi paella cho đến khi khoảng 80 phần trăm chất lỏng được hấp thụ, khoảng 10 phút. Khi hầu hết các chất lỏng được hấp thụ, gạo sẽ bắt đầu nóng lên một chút, gần như là nó đang yêu cầu bạn cho một thức uống khác. Tại thời điểm đó, thêm khoảng 1 cốc nữa bằng cách ngâm nó xung quanh mép chảo để cổ phiếu thấm từ mép chảo vào giữa.

Xếp ngao và trai xung quanh mép ngoài của chảo, và chôn tôm trong gạo. Đun nhỏ lửa cho đến khi khoảng 80 phần trăm chất lỏng được hấp thụ và gạo bắt đầu nóng trở lại, thêm 5 đến 6 phút nữa. Rưới thêm khoảng 1 cốc dự trữ xung quanh mép chảo, và rải đậu Hà Lan và đậu xanh lên cơm. Tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi gạo bắt đầu trở nên mềm, thêm 5 đến 6 phút nữa. Tại thời điểm này, tôm phải có màu hồng, rau nấu chín và nghêu và trai phải được mở. Kiểm tra gạo bằng cách cắn một miếng. Paella được thực hiện khi gạo đầy đặn, bóng và mềm trên bề mặt với một trung tâm màu trắng vững chắc khi cắn vào.
Các cạnh của chảo paella cũng nên có một vành tinh bột dầu sẫm màu, đó là một dấu hiệu tốt của socarrat giòn dưới đây. Để kiểm tra socarrat, sử dụng một cái muỗng để cạo đáy chảo paella. Nếu cái muỗng không di chuyển qua gạo mà thay vào đó là gạo cứng và chảo di chuyển, thì socarrat đã bắt đầu hình thành. Khi socarrat đã bắt đầu, xoay chảo cho nâu đều. Cơm sẽ nói chuyện với bạn khi nấu; tiếng nổ sẽ nhanh hơn khi cơm khô, sau đó nó sẽ im lặng khi xã hội kết thúc hình thành. Mũi của bạn sẽ cho bạn biết nếu nó bắt đầu bị bỏng; chỉ cần thêm một muỗng chứng khoán vào vị trí thiêu đốt nếu có.
Phục vụ paella ở giữa bàn với thìa để khách tự phục vụ và nêm chanh để vắt.

Thành phần cho sofregit (làm khoảng 1 1/2 ly)

1/3 chén dầu ô liu
1 củ hành vàng vừa, thái nhỏ
Một vài nhúm muối hào phóng
1 quả ớt chuông nhỏ màu xanh, thái nhỏ
1 lon (15 ounces) sốt cà chua

Hướng dẫn cho ghế sofa

Trong một xoong vừa, làm nóng dầu trên lửa vừa cao. Khi dầu lung linh, thêm hành tây và muối, và giảm nhiệt xuống mức trung bình thấp. Nấu cho đến khi hành tây trong mờ, khoảng 15 phút, thường xuyên khuấy để tránh bị cháy. Khuấy trong ớt chuông và nấu cho đến khi hành tây vàng nhạt và rất mềm và hạt tiêu mềm, khoảng 15 phút nữa. Khi nó đã sẵn sàng, hành tây sẽ rơi ra trong ngón tay của bạn. Hãy cho nó thời gian.
Thêm sốt cà chua, tăng nhiệt ở mức trung bình cao và đun sôi. Giảm nhiệt xuống thấp và đun nhỏ lửa trong 1 tiếng rưỡi, thỉnh thoảng khuấy. Bạn chỉ nên thấy một vài bong bóng ở đây và ở đó khi nấu nước sốt. Softregit được hoàn thành khi nó tập trung vào một kết cấu dày, chunky và rơi từ một cái muỗng trong một con búp bê.
Để lưu trữ, hãy cho muỗng sofregit vào các khay làm đá trong các phần 2 muỗng canh. Đóng băng cho đến khi rắn, sau đó chuyển vào túi cấp đông, vắt hết không khí và niêm phong. Lưu trữ đến 3 tháng. Làm tan băng trước khi sử dụng hoặc thêm trực tiếp vào chảo cho các món ăn sẽ được ninh nhừ.

Le Creuset Thế giới ẩm thực Paella Pan $ 250Shop

Tôm, sò điệp và bạch tuộc Ceviche

Johnny Autry, Thực phẩm xứ Catalan, 2018

"Người Catalan tiêu thụ một loạt hải sản và động vật có vỏ, và món ăn này đại diện cho sự đa dạng đó, cùng với các hương vị phổ biến hơn của Mỹ như sốt cà chua và nước sốt nóng. Đây là món ăn ngon nhất, loại mà người Catalan sẽ ăn khi uống vermouth vào Chủ nhật với bạn bè. Nó làm cho bữa tiệc hoàn hảo, hoặc bạn có thể phục vụ nó như một món đầu tiên bên cạnh một cốc bia lạnh. "

Thành phần

1 muỗng canh cộng với 1/3 chén dầu ô liu thêm nguyên chất, cộng thêm nếu cần
8 con sò khổng lồ (cỡ U-10)
Muối Kosher và hạt tiêu đen mới xay
3 lá nguyệt quế
8 hạt tiêu đen
Tôm cỡ trung bình 8 ounce (đếm 21/25), bóc vỏ, bỏ hạt và cắt thành miếng 1 inch
3 muỗng cà chua sốt cà chua
2 muỗng canh nước chanh tươi
1 muỗng cà phê nước sốt nóng như El Yucateco Habanero
1 xúc tu từ bạch tuộc 4 đến 6 pound, nấu chín và cắt thành miếng 1 inch
1 quả cà chua Roma nhỏ, bỏ hạt và thái nhỏ
1/4 chén hành đỏ băm nhuyễn
2 muỗng canh rau mùi tươi xắt nhỏ
Những lát bơ, lá ngò, bánh quy giòn, và nêm chanh, để phục vụ

Hướng

Trong một chảo không dính lớn, làm nóng 1 muỗng canh dầu trên nhiệt độ cao. Nêm sò với muối. Khi dầu lấp lánh, thêm sò điệp và làm khô cho đến khi vàng nâu cả hai mặt, tổng cộng khoảng 2 phút. Lấy sò điệp ra đĩa và để tủ lạnh cho đến khi lạnh, ít nhất 15 phút hoặc tối đa 1 giờ.
Trong khi đó, chuẩn bị một bát nước đá và nước vừa. Đun một nồi nước vừa phải đun sôi và thêm lá nguyệt quế và hạt tiêu. Thả vào tôm và đun nhỏ lửa cho đến khi có màu hồng sáng, khoảng 1 1/2 phút. Sử dụng một cái muỗng có rãnh, chuyển tôm vào bồn nước đá. Để yên cho đến khi lạnh, khoảng 5 phút, sau đó loại bỏ và vỗ khô.
Chill tám bát nhỏ phục vụ. Trong một bát lớn, kết hợp nước sốt cà chua, nước chanh, nước sốt nóng, 1/3 chén dầu ô liu còn lại và một vài nhúm hào phóng mỗi muối và hạt tiêu.

Máy ép trái cây Sur La Table $ 15Shop

Tôm trong dầu tỏi

Johnny Autry, Thực phẩm xứ Catalan, 2018

"Những kỷ niệm sâu sắc nhất của tôi đến từ việc chơi đùa trong bếp khi còn là một cậu bé khi mẹ tôi nấu ăn. Mùi thơm của sofregit và mùi tỏi chiên luôn làm tôi nhớ đến cô ấy, cũng như mùi của món ăn này. Tôi thích phục vụ nó Những vị khách trong những chiếc chảo gang nhỏ với tôm và tỏi vẫn còn nóng hổi. Mùi thơm của tỏi và dầu bốc lên từ chảo, nhấn chìm các giác quan của bạn. "

Thành phần

4 muỗng cà phê dầu thực vật
2 muỗng cà phê dầu ô liu
4 tép tỏi vừa, thái lát mỏng
8 con tôm đuôi trung bình (đếm 21/25), bóc vỏ và bỏ hạt
1/2 muỗng cà phê Adobo Gia vị hoặc adobo mua tại cửa hàng, cộng với một nhúm hào phóng của pimentГіn (ớt bột xông khói)
1 muỗng canh rau mùi tây tươi xắt nhỏ, để phục vụ

Hướng

Trong một cái chảo gang 6 inch lạnh, khuấy đều dầu và tỏi. Tuck tôm với nhau trong một lớp duy nhất trên đầu trang. Đặt chảo lên trên lửa vừa cao và rắc một nhúm hào phóng (khoảng 1/4 muỗng cà phê) gia vị adobo lên tôm khi chúng bắt đầu xèo xèo. Ướp tôm cho đến khi chúng có màu hồng ở một bên, khoảng 2 phút, lắc chảo một hoặc hai lần để tỏi không bị cháy. Sử dụng kẹp để đảo tôm và nấu cho đến khi chúng có màu hồng sáng, khoảng 1 phút nữa.

Lodge Cast Iron Skillet $ 8Shop

In lại từ Thực phẩm Catalan: Văn hóa & Hương vị từ Địa Trung Hải. Bản quyền © © 2018 của Daniel Olivella và Caroline Wright. Hình ảnh bản quyền © © 2018 của Johnny Autry. Được xuất bản bởi Clarkson Potter, một dấu ấn của Penguin Random House, LLC.

Daniel Olivella Thực phẩm Catalan $ 30Shop